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火鍋市場烽火連天不休：20余家被曝食安問題，誰主沉浮

文章出處：admin人氣：0 發表時間：2021-09-30 11:02:23 更新時間：2021-09-30 11:08:39

4萬億餐飲市場，為什么火鍋獨占鰲頭？火鍋的熱度在三十年這期間只增未減，再加上現在網絡流量的影響，火鍋真的是好“火了”！火鍋已經成為了正餐，越來越被消費者接受。我們來看幾組數據：

據相關機構發布的數據顯示，今年1-9月中旬，火鍋企業注冊量達50762家，處于密集開店狀態。

不過，密集開店的背后，火鍋業態已成為食安事件頻發的重災區。業內分析認為，行業洗牌遠未結束，在經歷新一輪洗牌后，火鍋品牌也將向高低兩端分流。

火鍋品牌密集開店

今年以來，客流回暖帶動國內餐飲消費總額的提升，占據餐飲消費總額榜首的火鍋品類備受資本市場的青睞。

新京報記者近期了解到，保持穩定門店開設速度的巴奴火鍋國慶期間將在武漢開設第一家門店，進而逐步完成全國布局。此前不到1個月的時間，在國內運營132家粵式火鍋門店的連鎖品牌撈王向港交所主板提交上市申請，若上市進程順利，撈王將成為我國“粵式火鍋第一股”。而海底撈也在今年上半年完成299家門店的布局，平均每天開出1.6家新店。

除了有強大資本加持的火鍋品牌之外，小有名氣的地方火鍋品牌也相繼在國內核心商圈競速開店。常年登上美團必吃榜的重慶火鍋品牌楠火鍋計劃今年9月底之前開設36家門店，覆蓋北京、上海、長沙等一二線城市。

和君咨詢資深連鎖專家、和弘咨詢總經理文志宏對新京報記者表示，今年上半年火鍋企業密集開店有特定的環境背景，疫情影響下，門店租金價格相較之前有所降低。另外，火鍋品類易復制，是各個火鍋品牌擴張的前提。今年海底撈等頭部火鍋企業的擴張，對其他火鍋品牌有一定的帶動示范作用。

今年上半年目前火鍋餐飲呈現發展火爆盛況，火鍋加盟消息隨處可見，街邊時不時就有火鍋店開張等。然而另一方面，消費者針對火鍋餐飲的不斷投訴及社會媒體的曝光，火鍋餐飲正在遭遇來自消費者的嚴重信任危機。

在“3·15”期間，國內兩大知名火鍋餐飲企業北京呷哺呷哺和小肥羊火鍋店被媒體曝光鴨血造假，以豬血假冒鴨血。同時，在街邊一家麻辣燙所用的豬血中甚至檢出高濃度甲醛。隨后，北京市食藥監局立刻對呷哺呷哺和小肥羊各門店進行檢查，責令相關企業暫停銷售鴨血產品，并封存呷哺呷哺位于大興的中央廚房中4個批次的盒裝鴨血產品。

業內人士分析認為，由于巨大的市場紅利，大量商家涌入火鍋市場，但相應的運營管理機制尚未完善，對食安風險管控能力不足，一旦發生食安問題將對品牌帶來不可逆轉的損害。

火鍋業現兩極化趨勢

急速擴張的火鍋品牌注銷關店也有些“猝不及防”。據天眼查顯示，賢合莊、火鳳祥多家門店變更企業狀態，由存續變更為注銷。其中，火鳳祥多數門店注銷日期集中在今年上半年。比如湖南長沙市火鳳祥火鍋店于6月16日被注銷，山西長治市火鳳祥火鍋未來匯店于4月29日被注銷。

業內人士認為，火鍋行業帶來的市場紅利雖然可觀，易復制、門檻低的業態屬性導致入場賽道的品牌層出不窮，但目前國內火鍋行業的標準尚未成型，行業洗牌也遠未結束，而早期進入市場的頭部連鎖火鍋品牌已有成熟的市場基礎，且運營管理體系、供應鏈建設夯實，這對后來涌入填補市場空白的火鍋品牌來說，賽道已變得狹小且具有挑戰性。

餐飲行業連鎖顧問王冬明也對新京報記者表示，火鍋正向疫情前的消費市場恢復，但沒有出現新的增量市場，很多火鍋品牌在不穩定時期倒閉，所以火鍋市場雖沒有增量，但有空白。

王冬明認為，從投資的角度看，目前火鍋品類仍能吸引資本加持，但要注意火鍋行業存在兩極化趨勢，高端化、低端化兩極分化明顯，中端大眾型火鍋品牌開始向兩極分流。另外投資者需控制投資，盡量避免投資網紅火鍋品牌。

面對翻騰的火鍋紅海，文志宏也預測，未來火鍋行業品牌化、連鎖化是必然趨勢，品牌集中度會越來越高。另外火鍋品類也會進行分化，火鍋業態會進一步細化，出現更加細分品類的品牌。

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